Tomislav Duvnjak, član Uprave tvrtke Vodice iz Vodica, koja u svom sastavu ima uljaru Sveti Ivan i proizvodi nekoliko vrsta maslinovog ulja, ocjenjuje da je tržište maslinovog ulja jedno od najnesređenijh tržišta u Hrvatskoj. Za razliku od, primjerice, Italije, pojašnjava, kad netko kod nas dobije poticaj, ne pita ga se gdje će plasirati ulje niti je li platio porez.
No, ne podcjenjujući ovu važnu temu, ipak je povod razgovora s ovim mladim i ambicioznim poduzetnikom, koji je poslovanje preuzeo od oca Ante, jedna lijepa vijest. Nedavno su njegova ulja, koja na tržištu nastupaju pod brendom Sveti Ivan, na ocjenjivanju u New Yorku dobila zlatnu i srebrnu medalju.
Zašto tvrdite da je tržište maslinovog ulja nesređeno?
Ne da je nesređeno, nego je jedno od najnesređenijih. Primjerice, u Italiji morate najprije platiti porez za maslinovo ulje koje ste proizveli, a tek ga potom možete prodavati. Država dobije podatke od uljare koja je preradila ulje. Ima, doduše, određen broj litara po osobi kućanstva za vlastitu upotrebu, ali za ostalo maslinovo ulje mora se odmah platiti porez. Nakon što porez plati, proizvođač maslinovo ulje može prodavati gdje mu se prohtije, gdje god želi. Kod nas to nije tako.
U čemu je razlika, kako je kod nas?
Mi imamo ograničenja glede toga gdje možemo prodavati ulje, ali nitko ne vodi računa o njegovim količinama ni o stanju u kojem se ono prodaje. Kod nas dobijete poticaje, a nakon toga vas nitko ne pita gdje je to ulje završilo niti tko vodi računa o porezu. Nadalje, na našem tržištu završava gotovo najlošije ulje iz zemalja koje proizvode najveće količine maslinovog ulja. Na tom ulju piše da je ekstra djevičansko. Meni to nije teško razumjeti jer takvo ulje zadovoljava dva osnovna parametra da bi nosilo takvu oznaku. Pri svemu tome važno je da tako deklarirano ulje ne bi smjelo imati manu, a nisam siguran da je nema. Svjedoci smo da na policama imamo ulja koja se prodaju po nezamislivo niskim cijenama, tako da nikome nije jasno o čemu se tu radi, pogotovo stoga što je njihov transport ozbiljna stavka u cijeni. Nikome nije jasno kako se litra maslinovog ulja može prodavati po cijeni znatno nižoj od 30 kuna. A svjedoci smo da na policama imamo takva ulja.
Gdje su u svemu tome dalmatinska maslinova ulja?
Mi u Dalmaciji imamo sve pretpostavke da možemo proizvoditi gotovo najbolje maslinovo ulje u svijetu. Možda ova moja izjava zvuči prejako, ali uvjeren sam da je tako.
Znači, možete proizvoditi bolja maslinova ulja od istarskih uljara?
Od proizvođača maslinovog ulja u Istri možemo još uvijek dosta naučiti, oni znaju kako se radi posao. Vjerojatno su u prednosti jer su istarski proizvođači maslinovog ulja organizirani u klastere ili neke druge oblike proizvođačkih organizacija putem kojih dobiju sve što im treba; potporu, edukaciju, stručnjake za dizajn i marketing. To je jedan od razloga zašto su uspjeli i zašto je Istra proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu. Uvjeren sam da je Dalmacija perspektivnija jer ima dva jako važna elementa za proizvodnju maslinovog ulja: veći broj sunčanih dana te plitko i krševito tlo na kojem su zasađeni maslinici. Masline u Istri uglavnom su posađene na dubokom tlu. Znači, ako se dalmatinski proizvođači maslinovih ulja drže pravila struke u proizvodnji, onda mogu proizvesti ponajbolje maslinovo ulje na svijetu. Početak i kraj svega je pravodobna berba i prerada, a potom držanje u optimalnim uvjetima. Ako se držimo pravila, svi proizvođači maslinovog ulja u Dalmaciji mogu osvojiti zlato u New Yorku. Iako je toga sve manje, još uvijek imamo slučajeva da se beru prezrele masline, da se kupe s poda i da se ostavljaju u moru mjesec dana prije prerade. Stoga, vidljivo je da se preporuke stručnjaka ne usvajaju tako brzo. Uz to, u Dalmaciji je neusporedivo više stabala maslina nego u Istri. Ne znam koliko je točan podatak, ali sam ga negdje pročitao – navodno samo otok Brač ima više ili otprilike jednako maslina kao čitava Istra. Međutim, na značajnijim manifestacijama i ocjenjivanjima maslinovih ulja u svijetu, ocjenjuje se neusporedivo više maslinovih ulja iz Istre nego iz Dalmacije. Istarski proizvođači pošalju pet puta više uzoraka od dalmatinskih. Istarski su proizvođači maslinovog ulja već odavno shvatili važnost velikih svjetskih natjecanja; kada vas nema na velikim natjecanjima, onda vas nema ni na svjetskoj karti.
Ima li još nekih razlika u pristupu?
U Istri je mnogo veći udjel mladih ljudi koji se bave ovim poslom, a upravo mladi ljudi donose promjene. U Dalmaciji imamo vrhunskih proizvođača maslinova ulja, ali se ovim poslom uglavnom bave stariji ljudi. Pored toga, u Dalmaciji je još uvijek malo proizvođača koji plasiraju ulja u boci. A na velika natjecanja ne možete doći ako nemate etiketu, odnosno dizajniranu ambalažu.
Što je još važno za proizvodnju maslinovog ulja?
Veliki je problem usitnjenost parcela. Dakle, obitelj koja bi htjela živjeti od proizvodnje maslinovog ulja mora imati barem 1.000 stabala maslina. Ispod tog broja teško je živjeti od toga posla. Znači, imati 200 ili 300 stabala maslina nije dovoljno za osiguranje dobrog životnog standarda.
Kakve su nagrade vaša maslinova ulja dobila u New Yorku?
Dobili smo zlatnu medalju za višesortno maslinovo ulje koje je dobiveno od oblice; ima je oko 60 posto, a ostalih 40 posto otpada na lastovku, leccino i frantoio. Radi se o jednome jako nježnom blendu. Srebrenu medalju dobili smo za naše monosortno ulje dobiveno od oblice. Za to smo ulje dobili visoke ocjene na domaćim natjecanjima. Znači, nije problem dobiti zlato u New Yorku, a to je jedno od najpriznatijih ocjenjivanja u svijetu, možda čak i najvažnije. Morate se samo držati pravila struke. Tko god kod nas proizvodi ulja po pravilima, imat će vrhunsku kvalitetu maslinovog ulja. Međutim, promijeniti navike nije baš lako. Najvažnije kod dobivanja izuzetno pikantnog ulja jest branje u ranoj fazi i brza prerada. Ako ga berete u studenome, izgubit ćete pikantnost, ali ćete dobiti voćnost. Najvažnija je brza prerada i uporaba prikladne ambalaže u koju berete plod.
Koliko vam znače medalje iz New Yorka?
Znače nam mnogo jer smo prvi put poslali uzorke na to natjecanje i dobili zlatnu medalju. Sretni smo jer smo potvrdili kvalitetu svoga maslinovog ulja Sveti Ivan, u koje smo dosta ulagali. U prvom redu mislim na entuzijazam i viziju svoga oca Ante. Zahvaljujući našoj medalji, Vodice su sada ucrtane na svjetsku kartu proizvođača vrhunskih maslinovih ulja. Siguran sam da u Vodicama ima još proizvođača koji imaju vrhunsko maslinovo ulje, a da ne govorim o ostatku Dalmacije. Pohvalno je to što su se Hvarani organizirali i dobili čak pet zlatnih medalja.
Zašto kažete da niste potpuno zadovoljni?
Meni je sada izazov rad na tome da Dalmacija postane brend na svjetskoj razini u proizvodnji maslinovog ulja. Ništa ne znači to što nas je nekolicina dobila zlatne medalje ako nas iduće godine ne bude nekoliko desetaka iz Dalmacije sa zlatnim medaljama! Obožavam istarsko maslinovo ulje, ali mi imamo bolje uvjete za proizvodnju vrhunskih ulja. Meni je sada izazov okupiti i animirati još više proizvođača iz Dalmacije da pošalju svoja ulja na velika natjecanja. Kontaktirao sam već s nekolicinom njih koji imaju vrhunska ulja i nagovorio ih. Iduće godine sigurno će nas biti više sa zlatnim medaljama.
Je li zahtjevno poslati ulje na takvo ocjenjivanje?
Nije to nimalo komplicirano; mi smo slali uzorke za vrijeme pandemije i oni su brzo stigli. Ove godine je iz Hrvatske bilo oko 60 uzoraka i dobili smo 49 nagrada, od kojih je 10 ili 11 iz Dalmacije, a ostalo je iz Istre. Znači, jedna mala Istra osvojila je 39 medalja. Zemlja smo koja ima vrhunska ulja i po medaljama bili smo treći u svijetu.
Masline su u cvatu, kakav se urod očekuje?
Ovo je vrlo obećavajuća godina. Cvatnja prolazi i već se vide plodovi. Ako se nešto nepredviđeno ne dogodi, ove jeseni trebala bi biti odlična berba. Cvjetanje i oplodnja maslina prošli su odlično. Sad se nadamo da neće biti nekih izvanrednih nepogoda niti naleta štetnika.
Kako je bilo prošle godine?
Prošle smo godine u svojoj uljari preradili jedva 300 tona maslina. Rekordne 2013. godine preradili smo 2.000 tona maslina. Prosječno preradimo oko 1.000 do 1.200 tona maslina. Prošle godine smo, dakle, preradili četvrtinu prosječnog uroda. Kod oblice, koja je najzastupljenija sorta, posebno je izražena karakteristika da jedne godine obilno rodi, a druge slabo. Drugi su razlog lošijeg uroda visoke temperature za vrijeme cvjetanja maslina.
Je li počela raditi vaša kušaonica maslinovog ulja?
Kušaonica je u funkciji. Već smo prošle jeseni počeli primati goste. Ove godine planirali smo primati grupe, ali vidjet ćemo kakva će biti sezona.
